Las Memorias y Sabores del Lago de Texcoco Llegan en la 5ta Temporada a Mux
El panorama de la investigación gastronómica en la Ciudad de México se enriquece con el lanzamiento de la quinta temporada de Mux. Bajo la dirección de la chef Diana López del Río, este proyecto presenta un menú profundamente conceptualizado que rinde homenaje a los trabajadores lacustres, la biodiversidad resiliente y las cocinas cotidianas de comunidades emblemáticas del Estado de México, tales como Santa Isabel Ixtapan, Atenco y Nexquipayac.
Antes de la consolidación de la urbe actual, el sistema lacustre de Texcoco albergaba una despensa nativa única basada en insectos acuáticos, algas, peces de agua salobre y aves migratorias. La nueva propuesta de Mux representa un retorno culinario a ese territorio físico y cultural a través de la memoria viva de sus habitantes.
Origen de la Investigación: El Rastro de la Sal
La gestión y desarrollo de este menú comenzó a mediados de 2024, derivado de un estudio previo enfocado en la extracción artesanal de sal en la Mixteca Poblana. Este rastreo técnico conectó los saberes de diversas regiones hasta concentrarse en los ingredientes identitarios de las tierras salitrosas de Texcoco: el tequesquite y la sal de tierra.
La temporada se consolidó gracias al conocimiento compartido por portadores de la tradición local:
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Ma. Carmen Martínez Manrique "Meche": Cocinera cotidiana encargada de la sección dulce.
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Ma. Victoria Teopa Ríos y Ma. Guadalupe López Montiel: Cocineras tradicionales reconocidas por la elaboración de picles.
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Rafael Villanueva: Especialista lacustre en la extracción de tequesquite, cosecha de ahuautle y producción de espirulina.
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Maximino Nopaltitla: Trabajador lacustre experto en sal de tierra y tequesquite.
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Don Juan O. García: Habitante y custodio de la memoria histórica en Santa Isabel Ixtapan.
Estructura del Menú: Aprovechamiento e Identidad Lacustre
La propuesta culinaria está diseñada bajo un esquema de aprovechamiento integral y respeto biológico, dividiéndose en cinco secciones clave pensadas para compartirse en la mesa:
1. Sal de Tierra y Tequesquite
Platos donde la chef Diana López del Río emplea estos dos elementos minerales como los ejes fundamentales del sabor y las técnicas de cocción, emulando los procesos históricos de la cuenca de Texcoco.
2. Aprovechamiento Integral
Una sección dedicada a la optimización de recursos mediante el uso de vísceras, maíz, hierbas locales, fermentaciones y métodos de conservación tradicionales. Destacan preparaciones abundantes como:
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Esquites de mollejas acompañados con mayonesa de hoja de aguacate.
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Empanadas de sesos y tacos de hígado encebollado.
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Sopes de riñón junto a cebollas cambray con chile manzano y chiles de sol.
3. "Todo lo que Vuela va a la Cazuela"
Un tributo a las aves migratorias que arriban anualmente a la ribera del lago. Con el objetivo de garantizar la conservación del ecosistema y salvaguardar las especies silvestres, las recetas se ejecutan estrictamente con aves de crianza controlada (codorniz, pollito leche y pato). Incluye especialidades como la codorniz estilo barbacoa con xoconostle, además de moles y pipianes donde se integran romeritos, nopales y ahuautle.
4. Picles de Doña Victoria y Lupita
Los picles son tamales de hoja de maíz originarios y característicos de esta zona del lago. En Mux, son elaborados de forma directa por Ma. Victoria Teopa Ríos y su nuera Ma. Guadalupe López Montiel, asegurando un canal de retorno económico y reconocimiento directo a las creadoras de la receta.
5. Dulces de Meche
Una selección que recrea la dulcería de la infancia de "Meche" en combinación con propuestas contemporáneas de la cocina de Mux. Resaltan las bolitas de chocolate, una preparación histórica ejecutada sin cacao —a base de leche en polvo, café soluble y nuez— que ejemplifica la creatividad y resiliencia de las cocinas de recursos limitados.
Rigor Metodológico y Preservación Cultural
Sobre Mux
Ubicado en la Ciudad de México, Mux opera como un laboratorio de documentación gastronómica. Cada ciclo temporal se edifica a partir de un territorio específico del país, traduciendo el aprendizaje comunitario en minutas que honran, registran y retribuyen el valor cultural a las comunidades de origen.
Sobre la Chef Diana López del Río
Nacida en Ecatepec, Estado de México, y egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Diana López del Río cuenta con 24 años de trayectoria culinaria y más de 16 dedicados formalmente a la investigación de campo. Actualmente dirige un proyecto de catalogación de las sales de México que abarca más de 80 variedades artesanales y ancestrales. Es la responsable de la curaduría de destilados en Matuche y líder culinaria en Mux y Ciclo Mexicano, enfocando su práctica profesional en la salvaguarda del patrimonio agroalimentario de México.